L'alimentation servie dans les cantines des lycées d'IDF est-elle durable ? (Spoiler : non)

Simon Rumel | 05 Mars 2021

En Île-de-France, la transformation de la restauration collective des lycées vers une alimentation durable est un défi eu égard au volume considéré :

  • La Région a la charge d’assurer un service de restauration pour 465 lycées publics d’enseignement général ou professionnel,
  • La Région participe aux dépenses de fonctionnement du service de restauration de 200 lycées privés sous contrat d’association,
  • Environ 40 millions de repas sont servis par an aux lycéen.ne.s francilien.ne.s.

Nous identifions 4 leviers agissant pour la transformation vers une alimentation durable :

  • L’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique,
  • Celui en produits issus de circuits de proximité,
  • La végétalisation de l’alimentation,
  • Et la réduction du volume de déchets générés[1].

Le 5e levier social de l’alimentation durable fera l’objet d’un autre article.

Parce qu’elle est à la fois sociale et écologique, l’alimentation durable est au cœur de la transformation du modèle de société que nous proposons. L’alimentation durable s’inscrit plus globalement dans le concept de « One Health », qui promeut une approche faisant converger la santé publique, la santé animale et la santé environnementale.

La politique publique de la Région en matière de restauration collective dans les lycées et sa transformation vers une alimentation durable s’est dotée d’objectifs peu ambitieux, et ce tardivement. Leur mise en œuvre ne semble pas faire l’objet d’un pilotage outillé.

L’objectif de servir 50% d’alimentation bio dans la restauration des lycées franciliens est peu ambitieux. Sa mise en œuvre ne semble pas pilotée.

En août 2018, la majorité régionale s’est fixé l’ambition de servir 50% d’aliments bio dans les assiettes d’ici 2024.

D’une part, cet objectif est relativement peu ambitieux au regard des engagements pris (et tenus) par d’autres collectivités territoriales. Paris s’est fixé par exemple l’objectif de 75% d’alimentation bio dans les crèches[2].

D’autre part, 3 ans après, la mise en œuvre de cet objectif ne semble pas pilotée puisqu’aucun chiffre sur le taux d’alimentation bio servie actuellement n’est disponible.

La mise en œuvre de l’objectif de servir 100% d’alimentation provenant de circuits de proximité ne semble pas pilotée. 

En août 2018, la majorité régionale s’est fixé l’ambition de servir 100% de produits provenant en circuits de proximité exclusivement franciliens d’ici 2024[3]. Marianne Duranton (maire de Morsang-sur-Orge) a été désignée « conseillère déléguée à la mise en œuvre des circuits courts et du bio » dans les lycées. Une mission transversale a été mise en place au niveau des services de la Région pour atteindre cet objectif. Depuis, aucune trace de leurs travaux n’est disponible publiquement.

3 ans après, la mise en œuvre de cet objectif ne semble pas pilotée puisqu’aucun chiffre sur le taux d’alimentation en provenance de circuits de proximité actuellement servie n’est disponible. Jusqu’en février 2021 et la publication du plan régional pour une alimentation locale, durable ; aucune feuille de route déclinée en actions n’a été tracée pour atteindre cet objectif.

L’introduction de repas végétariens n’est pas la priorité de la majorité régionale, malgré la loi Egalim. 

La majorité régionale indique qu’à ce jour un repas végétarien est proposé une fois par semaine dans tous les lycées, depuis 2019. La majorité régionale n’est donc pas allée au-delà des obligations de la loi Egalim.

Au-delà de cette obligation juridique, la majorité régionale n’a pas d’objectifs ambitieux sur ce sujet. Elle a en effet annoncé en février 2021 dans le cadre du plan régional pour une alimentation locale, durable et solidaire qu’une « expérimentation serait menée à la rentrée 2021 avec des lycées volontaires pour généraliser l’alternative végétarienne ». Aucun objectif pour généraliser l’alternative végétarienne à l’ensemble des lycées n’est donc fixé à cette date.

Enfin, une enquête de Greenpeace menée en 2020 révèle que des lycées franciliens ne proposent pas un repas végétarien par semaine[4]

La question de la lutte contre le gaspillage alimentaire et de la gestion des déchets par la restauration collective des lycéens a été tardivement traitée. 

Dans un rapport en 2018 portant sur les exercices 2012 et suivants, la Chambre régionale des Comptes d’Île-de-France[5] notait que :

  • Seuls les lycées écoresponsables ont été accompagnés, soit 3 lycées franciliens sur 10 environ[6].
  • La Région ne fournissait pas aux lycées de recommandations opérationnelles sur la gestion des déchets en restauration scolaire (plan d’actions, méthodologie de chiffrage des progrès, etc.). Des collectivités territoriales ou des associations produisent pourtant de tels guides.[7]
  • Les bornes de réservation – permettant aux lycéen.ne.s d’indiquer à l’avance leur présence à la cantine – n’étaient pas déployées dans tous les lycées d’Île-de-France. Or, elles permettent d’ajuster le nombre de repas à préparer en fonction de la fréquentation effective.
  • La gestion des déchets n’était pas pilotée par une politique publique structurée (document stratégique comportant des objectifs chiffrés et positionnés dans un calendrier, indicateurs de suivi de l’atteinte des objectifs, etc.) 

C’est seulement en février 2021 dans le cadre du plan régional pour une alimentation locale, durable et solidaire que la majorité régionale a annoncé des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire : sensibilisation des agents de restauration collective et des lycéen.ne.s, échanges de pratiques entre chefs de restauration collective, financement de matériels de cuisine contribuant à la lutte contre le gaspillage, etc. 

Ces actions annoncées en toute fin de mandat n’auront probablement pas le temps d’être mises en œuvre d’ici les élections régionales, soulignant ici leur manque d’importance aux yeux de la majorité régionale. 

Ce manque d’ambition se traduit dans une sous-utilisation des ressources financières à disposition de la majorité régionale.

8 millions d’euros se sont accumulés dans le Fonds Commun Régional du Service d’Hébergement (FCRSH). Ce fonds est alimenté sur la base des recettes des cantines[8], et sert à couvrir des déficits accidentels, des opérations de réparation ou de remplacement des équipements de restauration. Ce fonds intervient sur des opérations ne dépassant pas 15 200€. 

Une partie de ce fonds pourrait financer des actions sur les 4 leviers évoqués dans les lycées franciliens.

Nous mettrons bientôt au débat nos propositions sur ce sujet essentiel de l'alimentation durable dans la restauration collective des lycées en Île-de-France.
Entre-temps, vous pouvez nous faire part de vos propositions sur ce lien !

[1] Voir par exemple la définition de l’ADEME et de l’OPTIGEDE, consultée sur ce lien.

[2] https://www.paris.fr/pages/la-ville-de-paris-recoit-le-prix-des-cantines-rebelles-7263.

[3] Document de la Région Île-de-France, « Favoriser les produits locaux et bio dans les restaurants scolaires des lycées franciliens », consulté sur ce lien.

[4] ONG Greenpeace, Etude « Les cantines à la loupe », 2020, consultée sur ce lien.

[5] Chambre régionale des comptes d’Île-de-France, Rapport « La politique de restauration scolaire de la Région Île-de-France », septembre 2018, consulté sur ce lien.

[6] Conseil régional d’Île-de-France, « La lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines des lycées », consulté sur ce lien.

[7] Voir par exemple les fiches de l’ADEME ou du CNFPT.

[8] Groupe « Ensemble, l’Île-de-France », Conseil Régional d’Île-de-France, Livre noir des lycées franciliens, , consulté sur ce lien.

Simon Rumel

À propos de

Passionné de santé, d'éducation, et + largement de "social". Entre débutant et expert en numérique. Défenseur de la social-écologie. Team campagne @AudreyPulvar