Nos propositions pour réaliser la transformation vers l’alimentation durable dans les cantines des lycées d’Île-de-France

Simon Rumel | 29 Mars 2021

Cet article fait suite à un premier article dressant le bilan de Valérie Pécresse sur l’alimentation servie dans les cantines des lycées d’Île-de-France (voir " L'alimentation servie dans les cantines des lycées d'IDF est-elle durable ? Spoiler : non")

Dans cet article, 4 propositions sont faites pour transformer l'alimentation servie dans les cantines des lycées franciliens : 

Proposition 1 : Construire une trajectoire par département pour atteindre 75% d’alimentation bio servie dans la restauration scolaire des lycéens franciliens en 2026, en plus de définir le bio de manière plus exigeante que ne le fait la majorité régionale actuellement.

  • La majorité régionale a annoncé en août 2018 l’objectif de servir 50% d’alimentation bio en 2024 . Nous pouvons proposer une ambition plus forte : en tenant compte de la difficulté à atteindre l’objectif de servir 100% d’alimentation bio, construisons une trajectoire par département pour atteindre 75% d’alimentation bio servie dans la restauration collective des lycées franciliens.

  • En fonction du taux d’alimentation bio servie actuellement (introuvable à date), ce taux de 75% d’alimentation bio servie pourrait être atteint entre 2024 et 2026.

  • Nous pouvons également définir l’alimentation bio de manière plus exigeante que ne le fait la majorité régionale actuelle. Cette dernière n’indique pas sur quel label elle s’adosse pour considérer un produit comme bio ou non, ni ne publie son cahier des charges techniques en la matière.

  • Cette définition plus exigeante pourrait se traduire par : la vérification du bon respect par les fournisseurs d’un cahier des charges techniques enrichi, par exemple sur les produits utilisés, la fréquence et la qualité des inspections, le bilan de carbone de l’exploitation, le respect des normes sociales, etc.

Proposition 2 : Plutôt que de viser 100% d’approvisionnement en circuits de proximité exclusivement franciliens, avoir une approche pragmatique en se fournissant via des circuits de proximité définis comme des rayons de 30 à 100 kilomètres.

  • La majorité régionale a annoncé en août 2018 l’objectif de servir 100% d’alimentation issue de circuits de proximité franciliens en 2024 .

  • Nous pouvons proposer une approche plus pragmatique.

  • Cette approche :

    • Définirait plutôt les circuits de proximité comme des rayons de 30 à 100km plutôt par leur appartenance à la Région Île-de-France. Ce rayon correspond aux recommandations de l’ADEME[1].

    • Préciserait les exigences de qualité de la production et de la distribution à respecter.

    • Aiderait le développement et la diversification de ces circuits de proximité pour concilier les besoins des lycées et les capacités de production en Île-de-France : aide à la structuration et à la diversification des filières franciliennes de production, création de coopératives agricoles franciliennes, enrichissement de l’offre de produits proposés par la centrale d’achats des lycées, productions d’appoint en régie publique, etc.

    • Construirait une trajectoire de montée en charge des circuits de proximité contextualisée aux enjeux de chaque département,

    • Tisserait des partenariats avec des producteurs de régions voisines (Normandie, Grand Est, etc.) voire de régions ultra-marines si ces exigences de qualité sont respectées.

    • Soutiendrait l’approvisionnement de produits respectant ces exigences de qualité via des modes de transport à faible bilan carbone. Le développement à la ligne de fret ferroviaire Perpignan – MIN de Rungis constitue un exemple d’une telle politique de soutien.

Proposition 3 : Dans tous les lycées franciliens, proposer 2 repas végétariens par semaine dès la rentrée 2022 puis 1 repas végétarien quotidien à partir de la rentrée 2024.

  • Proposons-ici une feuille de route plus exigeante, et cadencée dans le temps que celle de la majorité régionale !

  • Pour rappel, cette dernière a comme seule ambition l’expérimentation de la généralisation de l’alternative végétarienne à la rentrée 2021 avec des lycées volontaires [2]

  • La nécessité d’accroître la part des repas végétariens n’est en effet plus à démontrer :

    • L’ANSES signale que les enfants consommaient en restauration collective entre deux et six fois trop de protéines par rapport aux recommandations nutritionnelles[3],

    • Selon l’OMS, les nitrites présents dans les viandes rouges et les viandes transformées sont un facteur majeur de cancer[4],

    • L’élevage de viandes est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre dans le monde.

    • Plus largement, l’augmentation de la part des repas végétariens est une des réponses à la mobilisation de la société civile et en particulier des jeunes pour accélérer la transition écologique et pour protéger le bien-être animal.

Proposition 4 : Réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2026, et valoriser 100% des biodéchets issus de la restauration collective des lycées franciliens d’ici 2024.

  • En décalage par rapport à la quasi-inaction de la majorité régionale en la matière, il y a un chemin pour une feuille de route ambitieuse, cadencée dans le temps, permettant en outre de réaliser des économies.

  • L’objectif de réduction du gaspillage alimentaire de 50% en restauration collective est cohérente avec les préconisations de l’ADEME[5]. Pour rappel, environ 100 grammes sont gaspillés par convive et par repas dans un lycée[6].

  • Ce gaspillage a un coût estimé à 15,2 millions d’euros par an pour les 465 lycées franciliens[7].

  • Enfin, la valorisation de 100% des biodéchets issus de la restauration collective des lycées franciliens répond d’une part à une obligation juridique et d’autre part à une opportunité de sensibiliser les lycéen.ne.s aux enjeux de gestion des biodéchets.

    • La généralisation du tri à la source du biodéchet pour tous sera une obligation légale en janvier 2023[8].

    • Elle pourra être réalisée notamment via des projets de compostage partagé réalisés par les lycées. Ces projets nécessitent l’implication de l’ensemble de la communauté éducative : corps enseignant, personnels des cuisines, parents de lycéen.ne.s et naturellement lycéen.ne.s.

    • Aujourd’hui, seul 1 lycée francilien sur 6 bénéficie aujourd’hui d’une collecte spécifique « déchets alimentaires » et valorisent ses déchets par le compostage ou la méthanisation[9].

Ces 4 propositions sont ambitieuses : pour les mettre en œuvre, il est nécessaire de travailler sur 4 chantiers transverses.

En l’état actuel, l’agriculture francilienne ne peut répondre aux besoins découlant de ces 4 propositions.

Outre la politique agricole régionale ambitieuse à mener pour augmenter fortement les productions locales via l’acquisition de terres, le développement d’aides à l’installation, et l’appui aux outils de transformation et de conversion (cf. les propositions de l’atelier Alimentation ici) ; 4 chantiers transverses sont détaillés dans cet article.

Le premier de ces chantiers est d’aider à la structuration et à la diversification des filières franciliennes d’alimentation (filières bio, filières légumières, etc.) - via notamment les projets alimentaires territoriaux, les coopératives agricoles et les productions d’appoint en régie publique - et de garantir un débouché à ces filières.

Pour mettre en œuvre les propositions de servir 75% d’alimentation bio et d’augmenter l’approvisionnement en alimentation issue des circuits de proximité, agir en bout de chaîne au niveau de la restauration collective des lycées ne sera pas suffisant.   

En effet, l’agriculture francilienne est caractérisée par la proéminence de grandes cultures, essentiellement céréalières et tournées vers l’exportation. En 2020, seul 5,2% de la surface agricole utile était en agriculture biologique.

La mise en œuvre des 4 propositions de cet article implique donc une transformation majeure de l’agriculture francilienne, associant conversion biologique, diversification et structuration de filières franciliennes d’alimentation (filières bio, filières légumières, etc.), et de leur garantir un débouché.

Cette transformation passe tout d’abord par la création et le développement de projets alimentaires territoriaux, qui réuniront tous les acteurs régionaux concernés, des cuisiniers aux gestionnaires en lycées, des producteurs franciliens, de l’élu.e au lycéen.ne, de l’acheteur public aux parents, des associations environnementales et sociales, jusqu’aux fournisseurs. Aujourd’hui, 5 projets alimentaires territoriaux existent en Île-de-France[10]. C’est bien l’intégralité du territoire francilien qu’il faudrait couvrir.

Cela supposera de travailler avec les maires francilien.ne.s à la préservation des terres réservées à l’agriculture dans les documents d’aménagement du territoire (SCOT, PLU).

Sur le modèle d’AgriParis, nous pouvons également monter des coopératives agricoles sur le territoire francilien.

Enfin, des productions publiques d’appoint pourront être réalisées via des légumeries et des fruitières en régie. L’expérience des légumeries publiques de la Métropole de Dijon[11] peut ici nous inspirer.

La structuration de ces projets alimentaires territoriaux, de ces coopératives agricoles et de ces productions publiques d’appoint est clé pour garantir l’approvisionnement en alimentation bio et issue de circuits de proximité des lycées. 

Le second chantier est d’accompagner les gestionnaires des lycées pour transformer la commande publique.

Les lycées franciliens - en tant qu’établissement public local d’enseignement (EPLE) - disposent d’une autonomie financière et juridique, notamment sur la gestion de la restauration collective. Ici, le rôle de la Région est donc d’accompagner les gestionnaires lycées, et non d’imposer de manière « descendante » la transformation vers une alimentation durable.

Pour les 90% des lycées franciliens qui ont une restauration scolaire gérée en régie[12], il s’agit de :

  • Enrichir l’offre de la centrale d’achats de la Région en :

    • Augmentant le nombre de fruits et légumes proposés (aujourd’hui seulement 7),

    • Proposant des légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.) pour diversifier les sources de protéines,

    • Proposant moins de viande mais de la viande de meilleure qualité, exclusivement d’origine française et bio,

    • Revoyant chaque année les espèces de poissons dont la pêche est considérée comme durable pour établir les menus,

    • En raison de son impact carbone, réduisant l’approvisionnement en banane antillaise actuellement proposé par la centrale d’achats.

  • Garantir que cette centrale d’achats propose 75% d’aliments bio.

  • Proposer d’autres sources d’approvisionnement via par exemple des coopératives agricoles ou des productions publiques d’appoint.

Pour les 10% des lycées franciliens faisant appel à la commande publique, la Région peut accompagner les gestionnaires pour faire évoluer les critères de sélection et les clauses des marchés publics en introduisant - entre autres - : 

  • Dans le respect de l’égalité de traitement des candidats à la commande publique, des critères de sélection quant à la capacité à délivrer une alimentation bio et/ou issue des circuits de proximité :

    • Plus précisément, ces critères de sélection peuvent porter sur la limitation du nombre d’intermédiaires, sur le mode de livraison du « dernier kilomètre », sur la notion de « frais » (par exemple la date de cueillette proche de la date de livraison pour les fruits), la demande pour des variétés de fruits et de légumes présents en Île-de-France, la possibilité de visites des lieux de production par les lycéen.ne.s[13].

  • Des critères de sélection portant sur la lutte contre le gaspillage alimentaire et la réduction des déchets générés par la restauration collective.

    • Plus précisément, ces critères de sélection peuvent porter sur le grammage, la réalisation de pesées, la réduction voire la suppression des emballages plastiques, la construction et l’entretien de bacs de compostage des déchets appropriés dans les lycées, etc.

  • Des critères de sélection portant sur l’introduction de 2 repas végétariens par semaine dès la rentrée 2022 puis 1 repas végétarien par jour à partir de la rentrée 2024.

    • L’introduction de repas végétariens permet de réduire le coût facturé du repas[14]. Les gestionnaires en lycée pourront donc introduire un critère de sélection sur la réduction du coût facturé du repas liée à cette introduction.

Le troisième chantier est d’accroître la formation du personnel.

Les acteurs de la restauration collective dans les lycées (gestionnaire, direction d’établissement, etc.) peuvent être sensibilisés et formés à la transformation vers une alimentation durable en restauration collective :

  • Des formations continues peuvent être inscrites dans le contrat de plan régional de développement des formations et de l’orientation professionnelles (CPRDFOP). Les formations à la cuisine végétarienne seront particulièrement à développer. Pour rappel, chaque Région dispose de cet outil de programmation pour exercer pleinement sa compétence sur la formation professionnelle reconnue par le législateur[15].

  • Des formations initiales sur les nouveaux métiers liés à cette transformation (exemples : chef.fe de projet alimentation durable, chef.fe de cuisine bio, etc.) peuvent également être créées et développées.

  • Sur le sujet spécifique de la lutte contre le gaspillage alimentaire et de la gestion des déchets, un guide opérationnel de sensibilisation et de formation des agents des lycées aux bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage alimentaire peut être élaboré.

Le quatrième et dernier chantier est de sensibiliser plus largement tous les acteurs du lycée à l’alimentation durable.

La transformation à l’alimentation durable est à engager pendant les heures de repas…mais aussi en dehors !

De nombreuses initiatives pour sensibiliser l’ensemble des acteurs du lycée (élèves, parents d’élèves, corps enseignant, etc.) à l’alimentation durable peuvent ici être engagées :

  • Financer des projets imaginés par des lycén.ne.s autour de l’alimentation durable via des appels à projet[16], par exemple en développant des jardins bio et des zones de compostage dans les lycées,

  • Sensibiliser pendant et hors du temps scolaire les lycéen.ne.s au gaspillage alimentaire, à l’impact carbone de leur alimentation, aux bonnes pratiques diététiques, à l’impact des produits transformés, etc.

  • Réaliser des actions d’éducation au goût les lycén.ne.s et faire intervenir des nutritionnistes dans les lycées franciliens,

  • Davantage impliquer la communauté éducative dans cette sensibilisation : corps enseignant, mais aussi médecine scolaire, Conseils d’Administration des lycées, parents d’élèves, etc.

  • Organiser des rencontres avec des producteurs.trices francilien.ne.s, etc.

 

Ces 4 propositions pour transformer l'alimentation servie dans les cantines des lycées franciliens sont ambitieuses.

Mais avec les 4 chantiers identifiés, et en parallèle d'une politique agricole régionale audacieuse, elles deviennent réalistes !

 

Sources : 

[1] Recommandations de l’ADEME, consultées sur ce lien.

[2] Plan régional pour une alimentation locale, durable et solidaire

[3] Avis de l’ANSES, Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3), Juin 2017, consulté sur ce lien.

[4] Communiqué de presse de l’OMS, « Le Centre international de Recherche sur le Cancer évalue la consommation de la viande rouge et des produits carnés transformés », consulté sur ce lien.

[5] ADEME, « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, avril 2017, consulté sur ce lien.

[6] Chiffres publiés par l’ADEME à l’occasion de la de la journée de lutte le gaspillage alimentaire.

[7] Les hypothèses de calcul sont les suivantes : pour un lycée de 800 convives, le gaspillage est estimé à plus de 24 tonnes par an, soit l'équivalent de 40 000 repas. Ces repas représentent un coût de 70 000 €/an. Le nombre de lycées (435) est multiplié par ce coût (70 000 €) soit 30,4 millions d'euros. Comme il y a en moyenne 664 lycéen.ne.s par lycée francilien (source : INSEE) dont 60% déjeunent à la cantine (source :  Ma cantine bio), soit 400 convives par jour et non 800, ce coût est ensuite à diviser par 2 soit 15,2 millions d'euros. Ces coûts sont estimés uniquement sur l'achat de denrées alimentaires

[8] Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire du 10 février 2020.

[9] Conseil régional d’Île-de-France, « La lutte contre le gaspillage alimentaire dans les cantines des lycées », consulté sur ce lien.

[10] Réseau national des Projets Alimentaires Territoriaux, carte des projets alimentaires territoriaux franciliens, consultée sur ce lien.

[11] Article d’infos-dijon.com consulté sur ce lien.

[12] Chambre régionale des comptes d’Île-de-France, Rapport « La politique de restauration scolaire de la Région Île-de-France », septembre 2018, consulté sur ce lien.

[13] L’ordonnance du 23 juillet 2015 autorise l’acheteur public à recourir à un producteur de proximité, à condition que le critère de proximité soit justifié par l’objet-même du marché.

[14] ONG Greenpeace, Etude « Les cantines à la loupe », 2020, consultée sur ce lien.

[15] Loi portant sur la Nouvelle Organisation Territoriale de la République (NOTRe) du 7 août 2015, consultée sur Légifrance sur ce lien.

[16] Sur ce point, voir sur nos propositions pour recréer les appels à projet du Conseil Régional à destination des acteurs de l’éducation.

Simon Rumel

À propos de

Passionné de santé, d'éducation, et + largement de "social". Entre débutant et expert en numérique. Défenseur de la social-écologie. Team campagne @AudreyPulvar